Senf – der gesund Scharfmacher

Wenn vom Süßen zur Weißwurst und vom Scharfen zum kalten Braten die Rede ist, dann dreht sich alles um Senf – und das bereits seit unzähligen Generationen. Die innige Beziehung der deutschen und europäischen Küche zu diesem Gewürz hatte ihren ersten Höhepunkt hinter sich, bevor Pfeffer und Chili-Schoten den Weg zu uns gefunden haben. Der abwechslungsreiche Scharfmacher gehört zu unserer Esskultur, wie kaum ein anderes Gewürz – und das aus gutem Grund: Er verfeinert nicht nur unser Essen, seine vielfältigen Heilkräfte schützen und regenerieren unsere Gesundheit.

Wir alle erinnern uns an den Senfwickel bei Erkältungen in unserer Kindheit oder das Senfbad, mit dem unsere Großeltern ihre entzündeten Gelenke behandelten. Mittlerweile trägt auch die moderne Schulmedizin zum wachsenden Ruf bei, der die Senfpflanze ganz vorne unter den Heilkräutern positioniert. Die Produkte des Senfkorns gehören wohl zu den leckersten ihrer Art und schmecken alles andere als bitter.

Der Weg eines Gewürzes – Woher kommt Senf?

Die Geschichte beginnt, wie bei vielen Gewürzen, in China 5000-4000 Jahre vor Christus: In uralten Schiffwracks wurden Senfkörner entdeckt, die auf eine erste Kultivierung hinweisen. Über die Zeit hat die Pflanze ihre Spuren in allen großen Kulturen hinterlassen – von den frühen ägyptischen Dynastien bis zur griechischen Antike, wo die Pflanze bereits 400 v.Chr. als Heilpflanze eingesetzt wurde. Pythagoras wird unter anderem zugeschrieben, das scharfe Gewürz zur Anregung seiner Denkleistung verwendet zu haben (ob das Senfkorn den Ruhm verdient, zur Kulturgeschichte der Mathematik beigetragen zu haben, können wir an dieser Stelle nicht beurteilen).

Mit der römischen Expansion wurde neben Aquädukten, Kanalisation und Badehäusern auch die Senfpflanze in Europa verbreitert. Während viele römische Errungenschaften über die Jahrhunderte verloren gingen, hat der Scharfmacher überlebt und im tiefsten Mittelalter die Küchen Europas verfeinert. Johannes XXII., der Papst aus Avignon, hat mit dem Grand moutardier du Pape einen eigenen Spitzenbeamten geschaffen – der „Große päpstliche Senfbewahrer“ war allerdings auch der Neffe des Kirchenfürsten und es ist nicht ausgeschlossen, dass es sich bei der Ernennung um eine reine familiäre Postenbeschaffung gehandelt hat.

Als die Spanier Amerika kolonialisierten war die leuchtend gelb blühende Senfpflanze auch mit an Bord und ihre Vielseitigkeit trieb eigenartige Blüten: Der Mönch Junipero Serra hatte Mitte des 18. Jahrhunderts an den Routen zwischen Klöstern der neuen Welt Senfkörner verstreut, um damit den Weg zu markieren. Heute gehören die Länder Nordamerikas zu den größten Produzenten von Senf.

In der frühen Neuzeit war das Senfmachen den Mönchen und Klöstern vorbehalten und erst mit dem erstarkenden Bürgertum des 16. und 17. Jahrhundert entstehenden die ersten Senfproduzenten großen Stils. In Dijon in Frankreich wird das Handwerk des Senfmachers entwickelt und verbreitet sich über Europa. Einige Regionen und Städte, wie etwa Düsseldorf, erlebten einen Aufschwung, der ohne das scharfe Gewürz nicht vorstellbar gewesen wäre. Aus den einstigen Hoflieferanten von Königen und Fürsten haben sich Schritt für Schritt die großen Hersteller unserer Zeit entwickelt.

Die Senfsaat ist, das sollte dieser kurze historische Ausflug zeigen, ein traditionsreiches und globales Phänomen, an dem die Deutschen ihren Anteil haben: Wir verzehren rund 1 kg Speisesenf pro Jahr und produzieren ihn zu einem großen Teil selbst. Dass auch wir „unseren Senf dazu geben“, ist nicht weiter überraschend. Wir haben eine lange Tradition im Anbau, Produktion und Konsum des Gewürzes und der Spruch „seinen Senf dazu geben“ wird deutschen Gastwirten des 17. Jahrhunderts zugeschrieben, die die scharfe Zutat zu jeder Speise gereicht haben sollen.

Die Entstehung der Schärfe – Wie wird Senf hergestellt?

Senfpflanzen können vom ungeübten Auge schon einmal mit Raps verwechselt werden: Beide gehören zur Familie der Kreuzblütengewächsen und blühen in einem satten Gelbton. Das Senfkraut ist im ausgewachsenen Zustand jedoch – je nach Art – mit rund 2 m etwas größer. Heute werden vor allem drei Sorten kultiviert:

  • schwarze Senfart: die schärfste, die ihre Schärfe beim Kochen aber verliert
  • braune Senfart: weniger scharf und leicht bitter
  • weiße Senfart: die mildeste Sorte ist am häufigsten in unseren Senfgläsern zu finden

In unseren Breiten werden vor allem die Senfkörner in der Schoten geerntet. Die Körner werden gesiebt, gereinigt, geschrotet und anschließend entölt. Das Pulver, das hierbei entsteht, bildet die Basis für das, was wir aus dem Feinkostladen kennen: die beliebte Senfpaste. Bevor wir ihn aber auf den Tisch bekommen, spielen noch Wasser, Essig, Salz und andere Gewürze eine entscheidende Rolle. Sie werden mit dem Senfpulver als Maische angesetzt und gemeinsam in mehreren Schritten zum fertigen Produkt verarbeitet. Dabei sorgt das abwechselnde Rühren und Ruhen für die notwendige Fermentierung.

Wasser kommt hier eine entscheidende Bedeutung zu. Wer schon einmal ein unbearbeitetes Senfkorn gekaut hat weiß, worum es hier geht: Das Korn schmeckt zunächst überraschend mild mit einem leichten nussigen Grundton; die Schärfe entsteht erst, wenn das Enzym Myrosinase (angeregt durch Flüssigkeiten) die Glykoside aufspaltet und dabei die Isothiocyanate freisetzt – letztere sind es, die unsere Augen tränen lassen und für das mehr oder weniger angenehme Brennen sorgen.

Welche speziellen Gewürze den jeweiligen Geschmack ergeben, verraten Hersteller in der Regel nicht. Nur eine Zutat ist bei allen gleich: Curcuma. Dieses knallig gelbe Pulver gibt dem Tafelsenf nicht nur seine typische gelbe Farbe, es bringt seine eigenen gesundheitsfördernden Wirkstoffe mit. Nicht dass das Senfkorn die Unterstützung nötig hätte, er ist bereits mit reichlich gesundheitsfördernden Stoffen ausgestattet.

Die Wirkstoffe –warum ist Senf eine Heilpflanze?

Die Pflanze war zuerst Heilmitteln und eroberte sich die Stellung als Gewürz erst nach und nach. Der Grund dafür liegt darin, dass die Senfsaat zu rund einem Drittel aus besonderen Ölen und Eiweiß besteht und mit dem verbleibenden Drittel ausreichend Ballast-und Vitalstoffe mitbringt. Neben Vitaminen wie B1, B3 und E enthält das Senfkorn auch Calcium, Magnesium und Eisen. Das Besondere für Gewürzhändler und Mediziner sind die speziellen Schwefelverbindungen. Diese Senfölglycoside kommen auch in anderen Kreuzblütengewächsen (Raps, Kohl, …) vor, allerdings nicht in dieser Konzentration. Sie und die daraus entstehenden Fermentierungsprodukte (Isothiocyanate) sorgen nicht nur für den Geschmack sondern auch für die positive Wirkung auf unseren Körper.

Das Zusammenspiel lässt Senfprodukte verdauungsfördernd und appetitanregend wirken und verhindert Sodbrennen. Diese Eigenschaften helfen vor allem bei kräftigem Essen, unangenehmen Folgen vorzubeugen und sie zu lindern – womit auch die herausragende Stellung des Gewürzes in deutschen Küchen nachvollziehbar wird.

Die Öle des Senfkorns wirken antibakteriell und haben eine reizende, die Durchblutung fördernde Wirkung. Als Mittel zum Einreiben, als Senfwickel oder als Badezusatz gehört Senf zu den überlieferten Geheimnissen in jeder Familie:

  • Bei Erkrankungen der Atemwege und grippalen Infektionen,
  • bei Gelenkserkrankungen wie rheumatischen Beschwerden und
  • bei Kopf-, Rücken und Muskelschmerzen.

Die äußere Anwendung des Pulvers aus schwarzen Senfkörnern sollte allerdings behutsam passieren: Er ist der Scharfe unter den Senfarten und kann bei falscher Anwendung mehr Beschwerden schaffen als lindern. Aber nicht nur die Volksmedizin kennt Senf als gesundheitsfördernde Substanz. Die Schulmedizin entdeckt immer mehr Zusammenhänge, wie die Senfpflanze vorbeugend und heilend wirkt.

Welche medizinischen Eigenschaften hat Senf

Mittlerweile zeigen eine Vielzahl von Studien in der modernen Medizin, dass die Inhaltsstoffe von Senf kurative und präventive Wirkungen haben. Die Senfölglykoside wirken gegen Pilze, Viren, Bakterien und karzinogene Stoffe (polyzyklische aromatische Wasserstoffe). Die medizinischen Eigenschaften von Senfpflanzen lassen sich in unterschiedlichen Bereichen nachweisen.

Krebsprävention

Senfölglycoside können in Studien präventive Eigenschaften bei unterschiedlichen Krebsarten wie etwa Blasen- oder Gebärmutterhalskrebs entwickeln. Die Ergebnisse zeigen, dass Glycoside und Isothiocyanate das Wachstum von Krebszellen hemmen bzw. das Wachstum der Zellen verhindern können. Zudem stimulieren die Inhaltsstoffe die Apoptoseinduktion und fördern die Wiederherstellung des Glutathionspiegels.

Behandlung von Psoriasis

Psoriasis, oder Schuppenflechte, ist eine chronisch entzündliche Autoimmunerkrankung der Haut bzw. der Gelenke. Der Einsatz von Senfextrakten wirkt positiv auf Entzündungen und Läsionen. Die Entstehung von Enzymen (Superoxiddismutase, Glutathionperoxidase), die sich positiv auf den Heilungsprozess auswirken, wird gefördert.

Stärkt die kardiovaskuläre Gesundheit

Der Einsatz von Senföl in der Küche ist bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen in guter Tipp. Studien zeigen positive Effekte bei Herzrhythmusstörungen, ventrikulären Vergrößerung und der damit einhergehenden Brustschmerzen

Einsatz bei Diabetes

Sprossen aus Senfsamen sind eine exzellente Nahrungsergänzung bei Diabetes. Sie schmecken nicht nur gut, sie haben auch eine positive Wirkung gegen freie Radikale. Senföl reduziert Glykoproteine, Serumglucose und Lipidperoxidation und stimuliert den Glukosestoffwechsel.

Cholesterinsenkung

Senfblätter haben eine erstaunliche cholesterin-senkende Wirkung. Sie können Gallensäure im Verdauungstrakt binden und damit eine einfache Ausscheidung der Säuren erleichtern. Gallensäuren beinhalten sehr viel Cholesterin und ein Abbau hilft den Cholesterin-Spiegel zu senken. Bemerkenswert ist, dass gedünstete Senfblätter eine größere Bindungsfähigkeit haben, als rohe Blätter. Vorsichtig gedünstet und mit etwas gerösteten Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verfeinert schmecken sie außerdem auch hervorragend.

Risikosenkung von Osteoporose in der Menopause

Der hohe Anteil an Magnesium und Calcium im Senfgemüse fördert die Knochengesundheit und verhindert den Knochenschwund während der Menopause.

Lindert Kontaktdermatitis

Die durchblutungsfördernden Eigenschaften von Senfpflanzen helfen auch bei Kontaktdermatitis – allergische Kontaktekzeme werden ebenso wie damit einhergehende Ohr-Schwellungen mit Senfextrakten behandelt.

Einsatz bei Vergiftungen

Ein starker Sud aus Senfsamen hilft bei der Reinigung des Körpers bei Vergiftungen. Vor allem bei einer Überdosis von Betäubungsmitteln oder Alkohol kann die toxische Wirkung reduziert werden.

Eine Welt voll Vielfalt: Das kann Senf

Wenn es um das Senfkorn geht, dann sind die Nachrichten über seine gesundheitsfördernden Eigenschaften auf alle Fälle willkommen. Im Mittelpunkt stehen aber die Eigenschaften, die die Senfpflanze so attraktiv machen: Genuss und Geschmack. Und auch hier gibt es noch einiges zu entdecken.

Wir kennen das Gewürz vor allem als Paste aus der Tube bzw. dem Glas. Senferzeugnisse werden auch gemahlen, als Öl oder Gemüse in vielen Teilen der Welt geschätzt. In der englischen Küche kommt das Pulver zur Verfeinerung zum Einsatz. Die englische Küche ist nun nicht aufgrund ihres außerordentlich guten Geschmacks berühmt. Aber spätestens seit Jamie Oliver ist klar, dass jedes Vorurteil auch seine Ausnahmen kennt. In diesem Sinn kann es sich kulinarisch lohnen, den Britten zu folgen und Senfpulver als Basis für Saucen, Grill-Marinaden oder Suppen in die engere Wahl zu nehmen.

Die asiatische Küche ist grundsätzlich für ihre kulinarische Kreativität bekannt. So werden in Asien auch die Öle, Blätter und Sprossen der Senfpflanze in vielen Küchen ausgiebig eingesetzt. Salate, Eintöpfe und Gebratenes gelingen damit hervorragend. Allerdings ist hier Vorsicht angeraten: Senföle können einen hohen Anteil an Erucasäure und Glyceriden mit schädlichen Nebenwirkungen enthalten. In der traditionellen Küche, zum Beispiel in Indien, weiß man jedoch damit umzugehen. Durch die Erhitzung bis zum Rauchpunkt werden die schädlichen Teile abgebaut und übrig bleiben bekömmliche Speisen.

Aber auch die bei uns am häufigsten anzutreffende Form der Senfverarbeitung muss sich in Sachen Vielfalt nicht verstecken. Die Basisrezeptur der Senfpaste besteht aus gemahlenen Senfkörnern, Wasser, Öl und Essig – der Rest ist Kreativität und Kochkunst. Ob mit Honig, Chili, Feigen oder Traubensaft anstelle von Essig: Der Fantasie bei der Senfherstellung sind kaum Grenzen gesetzt. Nur wenige Gewürze sind so kombinierbar und vielfältig. Dementsprechend umfangreich ist das Sortiment:

  • Der Beliebteste: In deutschen Kühlschränken ist der mittelscharfe Delikatess- bzw. Tafelsenf am häufigsten zu finden. Er passt hervorragend zu allen Fleischgerichten und verfeinert jede Sauce.
  • Der Traditionelle: Die französische Stadt Dijon ist seit 700 Jahren der Inbegriff für feinen Senfgenuss. Noch immer wird Dijonsenf nach einer strengen Rezeptur hergestellt.
  • Der Süße: Wer Weißwurst sagt, sagt auch süßer Senf. Die in Bayern kultivierte Senfart wird mit Honig gesüßt, ist besonders bekömmlich und nicht nur in blau-weiß sehr beliebt.
  • Der Grobe: Rotisseursenf ist durch seine grob gemahlenen Senfsamen zu erkennen. Er kommt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen auf den Tisch und ist sehr hitzebeständig – eine hoch geschätzte Eigenschaft bei Köchen und Grillmeistern.
  • Der Österreichische: Estragonsenf ist in Österreich das Synonym für Senfpaste schlechthin. Eine spezielle Kräuter-Mischung und Weingeistessig verleihen ihm einen feinen, säuerlichen Geschmack und machen einen vielseitigen Begleiter aus ihm.

Die Liste ließe sich noch um unzählige Sorten erweitern, hier noch ein Selbermach-Tipp zum Schluss: Senfpulver und –pasten lassen sich mit vielen unterschiedlichen Gewürzen und Zutaten kombinieren – eine Einladung für die eigene Kreativität. Mit selbstgemahlenen Senfkörnern oder Senfpulver, Wasser, Öl, Essig und der eigenen Fantasie zaubern Sie Ihr individuelles Senferlebnis: zum Beispiel mit Ananas und Weißwein eine perfekte Ergänzung zu Fisch.

Fazit Senf – die gesunde Schärfe

Unsere Liebe zur Senfpflanze ist tief eingebettet in unserer Kultur und mit ihr gewachsen. Sie hat schon einige Höhen hinter sich und auch ästhetische Veränderungen durchlebt. So ist die gelbe Farbe, die wir heute als typisch empfinden, erst vor wenigen Jahrzehnten dazugekommen: Als Verbindung von Curcuma und Senfkorn hat „senffarben“ seinen unscheinbaren grauen Grundton abgelegt und ist erst mit den modernen Imbissständen und Fast-Food-Ketten zu dem geworden, was wir schätzen: der gelbe Inbegriff für das scharfe Gewürz für jeden Anlass.

Vieles, das die Generationen vor uns über die heilsame Wirkung von Senf bereits gewusst haben, ist in der langen Geschichte verloren gegangen bzw. hat zum Teil als gut gehütetes Familienrezept überlebt. Umso erfreulicher ist es, dass die moderne Medizin und Forschung die Heilkraft des Senfkorns wiederentdeckt und uns dadurch mit einer einzigartigen Symbiose beschenkt: medizinische Wirkung mit Genuss.